En el siglo V antes de Cristo, el filósofo griego Demócrito postuló, sin evidencia científica, que el Universo estaba compuesto por partículas muy pequeñas e indivisibles, que llamó "átomos".

El átomo es la parte más pequeña en la que se puede obtener materia de forma estable, ya que las partículas subatómicas que lo componen no pueden existir aisladamente salvo en condiciones muy especiales. El átomo está formado por un núcleo, compuesto a su vez por protones y neutrones, y por una corteza que lo rodea en la cual se encuentran los electrones, en igual número que los protones.

Demócrito

Modelos atómicos

Isótopos

Se conoce como isótopo a las variedades de átomos que tienen el mismo número atómico y que, por lo tanto, constituyen el mismo elemento aunque tengan un diferente número de masa. Los átomos que son isótopos entre sí tienen idéntica cantidad de protones en el núcleo y se encuentran en el mismo lugar dentro de la tabla periódica.

Cabe destacar que gran parte de los elementos químicos cuentan con más de un isótopo. Apenas veintiún elementos, como el sodio, tienen un único isótopo natural. Es posible dividir los isótopos en isótopos estables e isótopos no estables o radiactivos.

Para que un isótopo sea radiactivo, debe exhibir una proporción entre su cantidad de neutrones y de protones que no resulte propicia para mantener la estabilidad del núcleo. La noción de estabilidad, de todas maneras, no es muy precisa ya que hay isótopos que se consideran como casi estables gracias a un tiempo de neutralización extremadamente largo.

El isótopo radiactivo cuenta con un núcleo atómico inestable ante el equilibrio existente entre los protones y los neutrones. Esta misma característica hace que emita energía cuando muta de forma hacia condiciones más estables. Los isótopos no estables experimentan un periodo de desintegración donde la energía es emitida como rayos beta, alfa o gamma.

Los isótopos radiactivos artificiales son utilizados en la medicina  con diversas funciones, como la detección de bloqueos en los vasos sanguíneos. Los isótopos radiactivos naturales, por su parte, se utilizan para establecer cronologías.

Enlace Químico

Es la fuerza existente dos o más átomos que los mantienen unidos en las moléculas.

Al producirse un acercamiento entre dos o más átomos, puede darse una fuerza de atracción entre los electrones de los átomos y el núcleo de uno u otro átomo.
Si esta fuerza llega a ser  lo suficientemente grande para mantener los átomos unidos,  se ha formado un enlace químico

Todos los enlaces químicos son el resultado de la atracción simultánea de dos o más electrones.
En esta unión de electrones pueden darse los siguientes casos:

• Enlace iónico: si hay atracción electrostática.
• Enlace covalente: si comparten los electrones.
• Enlace covalente coordinado: cuando el par de electrones es aportado solamente por uno de ellos.
• Enlace metálico:  son los electrones de valencia pertenece en común a todos los átomo.

La radioactividad

Es la propiedad de aquellos cuerpos cuyos átomos, al desintegrarse de manera espontánea, emiten radiaciones. Este fenómeno físico permite imprimir placas fotográficas, generar fluorescencia o ionizar gases.

Las radiaciones pueden dividirse en electromagnéticas (rayos X o rayos gamma) o corpusculares. Al atravesar un medio, la radiactividad lo ioniza, ya sea de manera directa o indirecta.

Un elemento tiene radiactividad cuando sus isótopos son inestables y necesitan perder energía para alcanzar su estado fundamental. Esta pérdida de energía se lleva a cabo con emisiones electromagnéticas de partículas, lo que le permite variar la energía de sus electrones o nucleones, o variar el isótopo.

Se puede distinguir entre la radiactividad natural (aquella que manifiestan los isótopos que se hallan en la naturaleza) o artificial (inducida a través de transformaciones artificiales).

La radiactividad, cuya unidad de medida en el Sistema Internacional es el becquerel, implica riesgos para la salud humana. Estos riesgos, sin embargo, son muy variables y dependen de la intensidad de la radiación, la duración de la exposición y el tipo de tejido afectado.

  TIPOS DE RADIACIÓN

• ALFA: núcleos de Helio (2 protones + 2neutrones)
• BETA: electrones
• GAMA: luz (ondas electromagnéticas)

Descubrimientos en el ámbito radiactivo

Marie Curie

Química y física polaca pionera en los estudios sobre la radiactividad natural. Sus trabajos ampliaron nuestros conocimientos sobre la física nuclear, y se convirtió en  la primera persona en recibir dos premios Nobel. Marie y Pierre estudiaron las hojas radiactivas, en particular el uranio en forma de pechblenda, que tenía la curiosa propiedad de ser más radiactiva que el uranio que se extraía de ella. La explicación lógica fue suponer que la pechblenda contenía trozos de algún elemento mucho más radiactivo que el uranio.

También descubren que el torio podía producir radiactividad. Tras varios años de trabajo constante, a través de la concentración de varias clases de pechblenda, aislaron dos nuevos elementos químicos. El primero, en 1898, fue nombrado como polonio en referencia a su país nativo

El polonio fue el primer elemento químico que recibió su nombre por razones políticas. El otro elemento fue llamado Radio (Ra) debido a su intensa radiactividad.

Poco después Marie obtuvo un gramo de cloruro de radio, lo que consiguió tras manipular hasta ocho toneladas de pechblenda.

Marie Curie

Antoine Henri Becquerel

Físico francés miembro que completó los estudios de su padre analizando los efectos de la luz infrarroja sobre substancias fluorescentes, como las sales de uranio.

En 1896, y tras estudiar la producción de rayos X por parte de las citadas sales, descubrió de modo accidental que el uranio emitía radiaciones propias y espontáneas, a las cuales luego les llamó radioactividad.

En 1900 halló que la radiación Beta está integrada por electrones y en 1901 que el radio se podía utilizar para destruir tumores, origen de la radioterapia. En 1903 por su descubrimiento de la radioactividad natural, compartió con el matrimonio Curie el premio Nobel de la Física.

Antoine Henri Becquerel

Decaimiento (Alfa,Beta y Gamma)

Decaimiento Alfa, Beta y Gamma.

Funcionamiento de las radiaciones (alfa, beta y gamma).

Vida media

La vida media es el promedio de vida de un núcleo antes de desintegrarse. Se representa con la letra griega (Tau). La desintegración nuclear es un proceso probabilístico, por lo que esto no significa que un determinado núcleo vaya a tardar exactamente ese tiempo en desintegrarse. Esta aplicación solamente se utiliza para las sustancias radiactivas.

Se ha comprobado que los isótopos de los elementos radiactivos presentan distintos grados de inestabilidad en el tiempo debido a que cada isótopo experimenta una serie radiactiva particular. Para referirnos a la velocidad con que ocurren las desintegraciones nucleares utilizamos el concepto de vida media.

Vida media del tritio

Efectos de la radiación en los seres humanos

¿Qué son y dónde están las radiaciones?

Las radiaciones son un tipo de energía que forma parte de la naturaleza. Por ejemplo, gran parte del material del suelo es uranio y las estrellas también emiten radiación, especialmente el sol. Además de en el medio ambiente, también se encuentra en aplicaciones artificiales, como la energía nuclear y ciertas aplicaciones médicas (radioterapia).

Radiación solar

¿Cómo las absorbe el cuerpo?

Hay muchos tipos de partículas en las radiaciones, pero las que más abundan son las de tipo gamma, que atraviesan sin dificultad los tejidos e impactan en el ADN de las células, donde se pueden provocar mutaciones celulares y dar lugar a diversos tipos de cáncer.

La radiación también se puede inhalar. Esta vía tiene un agravante, porque el elemento químico entra en el cuerpo, puede metabolizarse y permanecer durante mucho tiempo descargando radiaciones. El plutonio, por ejemplo, se puede fijar en los huesos y los pulmones, llegando a originar diferentes tumores.

Plutonio

¿Qué riesgos suponen para la salud?

La radiación controlada no representa ningún riesgo. De hecho, las radiaciones conviven con nosotros, en hospitales, en industrias, en ciertos gases. Además sirven para tratar el cáncer (radioterapia) y para diagnosticar muchas enfermedades (radiografías).

Las repercusiones dependen de la distancia a la que se encuentre cada persona, su sensibilidad y, por supuesto, de las dosis y los materiales radiactivos emitidos.

Radiografías del cráneo, vistas anteroposterior y lateral

¿Qué tipos de efectos tiene la radiación en el organismo?

Hay que distinguir en primer lugar entre la exposición puntual a altas dosis (100 milisieverts), que puede provocar efectos agudos en poco tiempo (como malestar, quemaduras en la piel, caída de pelo, diarreas, náuseas o vómitos), y los daños acumulados, que pueden causar problemas de salud más graves a largo plazo (cáncer).                                                                

Estos efectos tienen que ver con la capacidad de las radiaciones ionizantes para provocar cambios en la estructura de las células, es decir, para alterar su ADN; algo que no ocurre con las radiaciones no ionizantes (como las de infrarrojos).

¿Qué radiación recibimos normalmente?

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una persona recibe unos 3 milisieverts a lo largo de todo el año, el 80% a través de fuentes naturales de radiación (como ciertos gases que puede haber en el terreno), y el otro 20% a través de procedimientos y pruebas médicas.

Radiación Inducida

  Se produce cuando se bombardean ciertos núcleos estables con partículas apropiadas. Si la energía de estas partículas tiene un valor adecuado, penetran el núcleo bombardeado y forman un nuevo núcleo que, en caso de ser inestable, se desintegra después radiactivamente. Fue descubierta por los esposos Jean Frédéric Joliot-Curie e Irène Joliot-Curie, bombardeando núcleos de boro y de aluminio con partículas alfa. Observaron que las sustancias bombardeadas emitían radiaciones después de retirar el cuerpo radiactivo emisor de las partículas de bombardeo.

Muestra de radiación inducida

Fisión y Fusión Nuclear

La fisión nuclear es una reacción en la cual al hacer incidir neutrones sobre un núcleo pesado, éste se divide en dos núcleos, liberando una gran cantidad de energía y emitiendo dos o tres neutrones.

Fue descubierta por O. Hahn y F. Strassmann en 1938, al detectar elementos de pequeña masa en una muestra de uranio puro irradiada con neutrones.

Basta una pequeña cantidad de energía como la que transporta el neutrón que colisiona con el núcleo, para que pueda producirse la reacción de fisión. A su vez, los neutrones emitidos en la fisión de un núcleo pueden ocasionar nuevas fisiones al interaccionar con nuevos núcleos fisionables que emitirán nuevos neutrones y así sucesivamente. A este efecto multiplicador se le conoce con el nombre de reacción en cadena.

Fisión nuclear

La fusión nuclear es la reacción en la que dos núcleos muy ligeros, en general el hidrógeno y sus isótopos, se unen para formar un núcleo más pesado y estable, con gran desprendimiento de energía. La energía producida por el Sol tiene este origen.

Para que se produzca la fusión, es necesario que los núcleos cargados positivamente se aproximen venciendo las fuerzas electrostáticas de repulsión. En la Tierra, donde no se puede alcanzar la gran presión que existe en el interior del Sol, la energía necesaria para que los núcleos que reaccionan venzan las interacciones se puede suministrar en forma de energía térmica o utilizando un acelerador de partículas.

La ganancia energética de la fusión consiste en que la energía necesaria para calentar y confinar el plasma sea menor que la energía liberada por las reacciones de fusión.

Fusión nuclear.

Aplicación de la fusión y fisión

Aplicación de la fusión:

El proyecto más avanzado en Fusión Nuclear por Confinamiento Magnético es el ITER, prototipo basado en el concepto Tokamak, y en el que se espera alcanzar la ignición. Ante los buenos resultados obtenidos en el JET, en 1990 se decidió continuar el programa de fusión con una instalación mayor en la que además del reactor, pudieran probarse sus sistemas auxiliares sin generar aún electricidad. En este proyecto participan la Unión Europea, Canadá,EEUU, Japón y Rusia.

Planta de Fusión Nuclear.

El objetivo es determinar la viabilidad técnica y económica de la fusión nuclear por confinamiento magnético para la generación de energía eléctrica.

Su construcción se estima necesitará 10 años y al menos 20 de investigación. Entre las tecnologías empleadas para su construcción y posterior funcionamiento y mantenimiento destacan la robótica, superconductividad, microondas, aceleradores y los sistemas de control.

En la máquina ITER no se producirá energía eléctrica, se probaran las soluciones a los problemas que necesitan ser resueltos para hacer viables los futuros reactores de fusión nuclear. Este ambicioso proyecto de investigación dará sus primeros resultados a partir de 2050.

Aplicaciones de la fisión:

Existen dos tipos básicos de bombas de fisión: utilizando uranio altamente enriquecido o utilizando plutonio. Ambos tipos se fundamentan en una reacción de fisión en cadena descontrolada y solo se han empleado en un ataque real en Hiroshima y Nagasaki, al final de la Segunda Guerra Mundial.

Para que este tipo de bombas funcionen es necesario utilizar una cantidad del elemento utilizado superior a la Masa crítica. Suponiendo una riqueza en el elemento del 100%, eso suponen 52 kg de 235U o 10 kg de 239Pu. Para su funcionamiento se crean 2 o más partes subcríticas que se unen mediante un explosivo químico convencional de forma que se supere la masa crítica.
 

Bomba de Uranio

Aplicaciones de los radioisótopos

1. Irradiación de alimentos: La irradiación gamma proviene de fuentes de Co-60 o Cs-137es un medio que reduce la descomposición de los alimentos, sin que se torne radiactivo. La pasteurización con gamma retarda el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.

Proceso de Irradiación de alimentos.

2. Agregando una pequeña cantidad de material radiactivo se puede detectar el curso de aguas en tuberías subterraneas y de posibles pérdidas por filtración, haciendo uso de un contador Geiger.

Contador Geiger.

 
4. Activación neutrónica: Consiste en la conversión de un isótopo estable en una especie radiactiva mediante bombardeo de neutrones. 

Ej: As (A=75, Z=33) + n (A=1, Z=0) ------> As (A=76, Z=33)
El As-76 es metaestable y decae por emisión gamma. Este método se ha usado para la detección de Arsenico en pelo humano y en determinar la autenticidad de obras pictoricas de gran valor.

Bombardeo de neutrones.

 

5. En medicina: Permite la visualización por contraste de organos, tumores, funciones anormales, pasos metabolicos y terapica onmcológica.
La radioterapia Interna consiste en introducir al cuerpo del paciente la fuente emisora de radiación por via oral o via sanguínea.

Radioterapia Interna.

Aplicaciones Bélicas

Una bomba atómica es un dispositivo que obtiene una gran cantidad de energía de reacciones nucleares. Su funcionamiento se basa en provocar una reacción nuclear en cadena descontrolada. Se encuentra entre las denominadas armas de destrucción masiva  y su explosión produce una distintiva nube en forma de hongo. La bomba atómica fue desarrollada por Estados Unidos durante la II Guerra Mundial gracias al Proyecto Manhattan, y es el único país que ha hecho uso de ella en combate (en 1945, contra las ciudades japonesas de Hiroshima y  Nagasaki).

Explosión de la bomba atómica

El proyecto Manhattan produjo dos modelos distintos de bombas atómicas. La bomba lanzada sobre Hiroshima, llamada Little Boy, fue construida con uranio- 235, un raro isótopo del uranio. El diseño de la bomba era más sencillo que el de la utilizada durante el bombardeo de Nagasaki y el principio operacional consistía en disparar piezas de uranio una contra otra. Para evitar problemas, la bomba utilizó un cañón para disparar una parte del uranio 235 dentro de la otra. Debido a que se creía que su diseño era sumamente confiable, se consideró que no hacía falta probarlo antes de usarse.

Bomba atómica

Su procedimiento se basa en la fisión de un núcleo pesado en elementos más ligeros mediante el bombardeo de neutrones que, al impactar en dicho material, provocan una reacción nuclear en cadena. Para que esto suceda hace falta usar núcleos fisibles como el uranio-235 o el plutonio-239. Según el mecanismo y el material usado se conocen dos métodos distintos para generar una explosión nuclear: el de la bomba de uranio y el de la de plutonio.

Reacción en cadena de fisión nuclear del átomo de uranio-235

Los bipolímeros

Se define biopolímeros como cualquier sustancia o combinación de sustancias,  de origen natural o sintético, diseñadas  para actuar interfacialmente con sistemas  biológicos con el fin de evaluar, tratar, aumentar o sustituir algún tejido, órgano  o función del organismo humano.     Atendiendo a su origen, los biopolímeros pueden ser: - naturales: son materiales complejos, heterogéneos y difícilmente  caracterizables y procesadas. Algunos ejemplos son el colágeno purificado. Colágeno purificado - sintéticos: Los biomateriales sintéticos pueden ser metales,  cerámicas o polímeros y comúnmente se denominan materiales  biomédicos, para diferenciarlos de los biomateriales de origen natural. Metales En el caso particular de los biomateriales poliméricos,  funcionalidad cuando se aplican como  implantes quirúrgicos.

Carbohidratos

Son uno de los principales componentes de la alimentación. Esta categoría de alimentos abarca azúcares, almidones y fibra.

Representación molecular de los carbohidratos

Funciones:

La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo.

Fuentes Alimenticias:

Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificación depende de la estructura química del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el azúcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azúcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o más.

División de los carbohidratos

Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan:

• Fructosa (se encuentra en las frutas)
• Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)

Productos Lácteos

Los azúcares dobles abarcan:

• Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)
• Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
• Sacarosa (azúcar de mesa)

Cervezas

Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidón", incluyen:

• Las legumbres
• Las verduras ricas en almidón
• Los panes y cereales integrales

Legumbres

Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en:

• Las frutas
• La leche y sus derivados
• Las verduras

Frutas y verduras

Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y refinados como:

• Las golosinas
• Las bebidas carbonatadas (no dietéticas) regulares, como las bebidas gaseosas
• Los jarabes
• El azúcar de mesa

Golosinas (Masticables)

Monosacáridos

Podemos definir los monosacáridos como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Si incluimos también a sus derivados, dependiendo de la amplitud con la que se tome el término, pueden incuirse o no, evidentemente, distintos tipos de sustancias. En el campo de la Ciencia de los Alimentos se consideran generalmentre como "derivados" los polialcoholes obtenidos por reducción.

Con la excepción de algunos carbohidratos bacterianos, todos los presentes en la naturaleza pertenecen a la serie D. Los monosacáridos se dividen en aldosas y cetosas, según tengan un grupo aldehido o un grupo cetona. Aunque existen muchas decenas de monosacáridos, solamente dos, glucosa y fructosa, son realmente importantes, como tales, en el mundo de los alimentos. Otros muchos forman parte, eso sí, de oligosacáridos o polisacáridos que se tratan en otros lugares.

Monosacárido

Carbohidratos

El término "carbohidratos", o "hidratos de carbono" procede de la antigua forma de escribir la fórmula empírica de algunos de los más importantes, como Cn(H2O)n.. Uno de los carbohidratos, la celulosa, es la sustancia orgánica más abundante en el conjunto de los seres vivos terrestres. 

Según el resultado de su hidrólisis, los carbohidratos se pueden clasificar "polisacáridos", formados por muchas unidades separables por hidrólisis, "oligosacáridos", formados por unas cuantas unidades, y "monosacáridos", que son las unidades elementales que no producen, por hidrólisis, unidades de tamaño menor. A diferencia de lo que sucede en el caso de las proteínas, en el que no existe un corte nítido entre un polipéptido grande y una proteína pequeña, entre oligosacáridos y polisacáridos naturales existe una división clara. Los oligosacáridos tienen menos de 20 unidades, mientras que los polisacáridos comienzan en los centenares. 
 

Estructuras de los carbohidratos


Mapa conceptual de resumen de los monosacáridos (Carbohidratos): 

Disacáridos

Cuando el enlace glicosídico se forma entre dos monosacáridos, el holósido resultante recibe el nombre de disacárido. Esta unión puede tener lugar de dos formas distintas.

• En el primer caso, el carbono anomérico de un monosacárido reacciona con un OH alcohólico de otro. Así, el segundo azúcar presenta libre su carbono anomérico, y por lo tanto seguirá teniendo propiedades reductoras, y podrá presentar el fenómeno de la mutarrotación. Los disacáridos así formados se llaman disacáridos reductores
• En el segundo caso, el carbono anomérico de un monosacárido reacciona con el carbono anomérico del otro monosacárido. Así se forma un disacárido no reductor, donde no queda ningún carbono anomérico libre y que tampoco podrá presentar mutarrotación. En este caso, el enlace no es, estrictamente hablando, acetálico.

Animación de los disacáridos

Polisacárido de la Glucosa

Polisacáridos

Cadenas largas de monosacáridos, de varios cientos o miles y que pueden ser ramificados o lineales. Los polisacáridos, a diferencia de las proteínas. no tienen un peso molecular definido, ya que no son sintetizadas a partir de un molde (RNAm) como las proteínas.

Las que determinan el peso de un polisacárido son las enzimas responsables de todos los pasos de la síntesis que actúan secuencialmente. Existe una enzima para cada tipo de unión de cada monosacárido diferente.

Los mecanismos que determinan el peso máximo de un polisacarido son desconocidos.

Estructura de un polisacárido

Almidón y Glicógeno

El almidón está básicamente formado por amilosa y amilopectina

Estructura Química de el glicógeno

Tanto el almidón, que pertenece a las células vegetales, como el glicógeno, de las célular animales, son pilisacáridos de almacenamiento que se acumulan formando gránulos. Estos polisacáridos están altamente hidratados ya que tienen cientos o miles de grupos OH expuestos al medio acuoso. Ambos son polímeros de glucosa en distintas estructuras.

El almidón se acumula principalmente en tubérculos y semillas de plantas, está compuesto por 2 tipos de polímeros de glucosa:

1. Amilasa (glc (alfa1-->4)glc)n polímero lineal (PM 500.000)
2. Amilopectína (glc (alfa 1-->4) glc), cada 24-30 residuos glc(alfa1-->6)glc (PM 1000000)

El glicógeno es un polímero ramificado de glucosa como la amilopectina del almidón, salvo que las ramificaciones ocurren cada 8-12 residuos en la cadena lineal por lo que es un polímero más compacto que el almidón.

Celulosa y quitina.

Estructura química de la quitina

Celulosa Cruda

Tanto la celulosa como la quitina son homo polisacáridos estructurales. La celulosa es un polímero de D-glucosa unidas por enlace glicosídico B1-4 y la quitina un polímero de N-acetilglucosamina con el mismo enlace.

el enlace glicosídico b1-4 genera polímeros linealesmás rígidos que los de la amilosa que son A1-4 y permite que varios polímeros lineales interactúen entre ellos formando fibras que son más resistentes.

La celulosa forma la parte leñosa y resistente de muchos vegetales, la quitina compone la caparazón de muchos artrópodos.

Almidón y Celulosa

Almidón:

Polisacárido de estructura muy compleja, uno de los más importantes desde el punto de vista de interés de la tecnología de los alimentos, muy extendidos en la naturaleza ya que son los hidratos de carbono de reserva de las plantas. 

Pueden presentar los almidones variaciones tecnológicas que responden a a diferentes estructuras.

El almidón está formado por dos tipos de cadenas: amilosa (absorben iodo; compuestos de color azul intenso) y amilopectina (absorben iodo, dan color rojo púrpura). 

Estructura Química

PROPIEDADES CON INTERES FARMACOLOGICO

• Carecen de sabor dulce
• Degradación parcial (hidrólisis encimática), las cadenas más cortas que resultan de la hidrólisis parcial del almidón son las dextrinas, encontrándose en la miel, fruta, algunos zumos.
• Insolubles en agua fría, en agua caliente forman pastas y geles cuyas características varían con el tipo de almidón utilizado.

En el comercio existe almidón natural y modificado (han sufrido alguna modificación en su estructura, tienen diferentes propiedades.

Las modificaciones pueden hacerse por distintas técnicas:

Pregelatinización: El almidón pasa por unos rodillos calientes, aumentando la capacidad para embeber agua incluso en frío.

Fluidificación: El almidón se trata con HCl diluido a 50 grados, disminuyendo la longitud de las cadenas de almidón; tiene la ventaja de que permite trabajar con mayor concentración de almidón para conseguir la misma viscosidad.

Reticulación: Se pretende evitar que el gel de almidón cristalice, forma enlaces transversales entre las diferentes estructuras de almidón. De esta forma obtengo un almidón con propiedades gelificantes, espesantes, independientemente del tratamiento térmico.

Estabilización: En el almidón natural los principales responsables de la cristalización son las cadenas ramificadas de la amilopectina. En este proceso se metilan; idóneo para salsas.

Celulosa:

La celulosa es un hidrato de carbono polimérico que se encuentra en las paredes de las células de las plantas.

Estructura Química

El algodón es celulosa casi pura, y en la madera se encuentra combinada con otras sustancias.

Algodón

- La celulosa se obtiene de la madera, el algodón, el lino, el yute, el cáñamo, la paja, y de plantas de crecimiento rápido.

La celulosa es insoluble en todos los disolventes comunes y se separa fácilmente de los demás componentes de las plantas.
- La celulosa se usa en la fabricación de papel, celofán, rayón, viscosa, productos químicos,
- En el proceso de la elaboración, los troncos se hacen pasar por una desfibradora para obtener la pasta.