Almidón y Celulosa

Almidón:

Polisacárido de estructura muy compleja, uno de los más importantes desde el punto de vista de interés de la tecnología de los alimentos, muy extendidos en la naturaleza ya que son los hidratos de carbono de reserva de las plantas. 

Pueden presentar los almidones variaciones tecnológicas que responden a a diferentes estructuras.

El almidón está formado por dos tipos de cadenas: amilosa (absorben iodo; compuestos de color azul intenso) y amilopectina (absorben iodo, dan color rojo púrpura). 

Estructura Química

PROPIEDADES CON INTERES FARMACOLOGICO

• Carecen de sabor dulce
• Degradación parcial (hidrólisis encimática), las cadenas más cortas que resultan de la hidrólisis parcial del almidón son las dextrinas, encontrándose en la miel, fruta, algunos zumos.
• Insolubles en agua fría, en agua caliente forman pastas y geles cuyas características varían con el tipo de almidón utilizado.

En el comercio existe almidón natural y modificado (han sufrido alguna modificación en su estructura, tienen diferentes propiedades.

Las modificaciones pueden hacerse por distintas técnicas:

Pregelatinización: El almidón pasa por unos rodillos calientes, aumentando la capacidad para embeber agua incluso en frío.

Fluidificación: El almidón se trata con HCl diluido a 50 grados, disminuyendo la longitud de las cadenas de almidón; tiene la ventaja de que permite trabajar con mayor concentración de almidón para conseguir la misma viscosidad.

Reticulación: Se pretende evitar que el gel de almidón cristalice, forma enlaces transversales entre las diferentes estructuras de almidón. De esta forma obtengo un almidón con propiedades gelificantes, espesantes, independientemente del tratamiento térmico.

Estabilización: En el almidón natural los principales responsables de la cristalización son las cadenas ramificadas de la amilopectina. En este proceso se metilan; idóneo para salsas.

Celulosa:

La celulosa es un hidrato de carbono polimérico que se encuentra en las paredes de las células de las plantas.

Estructura Química

El algodón es celulosa casi pura, y en la madera se encuentra combinada con otras sustancias.

Algodón

- La celulosa se obtiene de la madera, el algodón, el lino, el yute, el cáñamo, la paja, y de plantas de crecimiento rápido.

La celulosa es insoluble en todos los disolventes comunes y se separa fácilmente de los demás componentes de las plantas.
- La celulosa se usa en la fabricación de papel, celofán, rayón, viscosa, productos químicos,
- En el proceso de la elaboración, los troncos se hacen pasar por una desfibradora para obtener la pasta.